小麥制粉是利用研磨、篩理、清粉、打麩等設(shè)備，將凈麥的皮層與胚乳最大限度的分離，并把胚乳磨細(xì)成粉，得到不同等級和用途的成品面粉。  小麥制粉的基本原理是利用小麥各組成部分的特性差異，特別是皮層與胚乳的強(qiáng)度差別，采用研磨、篩分的方法，將胚乳磨細(xì)并實現(xiàn)與皮層分離。    小麥制粉過程具有以下基本規(guī)律： 
一、小麥經(jīng)每次研磨篩分后，除得到部分面粉外，還得到品質(zhì)和粒度不同的在制品。 
二、經(jīng)每次研磨后，皮層的平均粒度大于胚乳的平均粒度，因此，篩分后得到的各種在制品，粒度小的品質(zhì)好，粒度大的品質(zhì)差。 
三、各種在制品按品質(zhì)和粒度不同分別研磨，有利于提高研磨效果和面粉質(zhì)量。 四、同一種物料，強(qiáng)烈研磨比緩和研磨得到的面粉品質(zhì)差。 
五、不同部位提取的面粉品質(zhì)不同，且一般前路粉好于后路粉，心磨粉好于皮磨。 
六、凈麥水分在一定范圍內(nèi)變化時，面粉和心磨物料的質(zhì)量隨水分的增高而變好，麩皮的粒度隨水分的增高而變大。 

小麥制粉的基本過程：由清理和制粉兩部分組成。 
清理過程：由多種工藝設(shè)備按一定順序組合而成，完成對小麥的搭配、清理、水分調(diào)節(jié)等工作，一般由下列工序組成：毛麥→原糧控制→毛麥清理→水分調(diào)節(jié)→光麥清理→凈麥。在原糧控制工序中，主要完成不同原糧的搭配與流量控制。毛麥清理工序是完成對小麥中各類雜質(zhì)的清理。水分調(diào)節(jié)工序是通過著水與潤麥，實現(xiàn)小麥調(diào)質(zhì)，使之適合制粉的要求，水分調(diào)節(jié)后的小麥稱為光麥。為確保面粉質(zhì)量，在光麥清理工序中，需對小麥進(jìn)行進(jìn)一步的清理。完成上述各工序的麥稱為凈麥。 
制粉過程：即是對經(jīng)過清理而符合制粉工藝要求的凈麥，進(jìn)行逐道有選擇性的研磨，并將研磨后的混合物料按工藝和成品要求進(jìn)行篩分的過程，較完善的粉路應(yīng)包括研磨、篩理、清粉、面粉收集與后處理等多種工序，各工序按下列順序組成：               
凈麥→研磨→篩理→清粉  

副產(chǎn)品← →面粉收集→后處理→成品  
研磨次數(shù)越多，粉路越長，每次研磨的強(qiáng)度越小，所得的面粉質(zhì)量越好。 
粉路的系統(tǒng)設(shè)置：根據(jù)小麥結(jié)構(gòu)和制粉原理，一般設(shè)置皮磨、心磨、渣磨、清粉、面粉后處理等系統(tǒng)。 根據(jù)制粉要求，各系統(tǒng)的主要作用如下： 
皮磨系統(tǒng)：剝開小麥，在保證皮層不過度破碎的前提下，逐道刮凈皮層上的胚乳，提取量多質(zhì)優(yōu)的胚乳粒和一定質(zhì)量與數(shù)量的面粉。 
心磨系統(tǒng)：將各系統(tǒng)提供的較純凈的胚乳粒，逐道研磨成具有一定細(xì)度的面粉，并提出麩屑。通常還配置尾磨，用以研磨前中路心磨分離出的麩屑及較粗顆粒。 
渣磨系統(tǒng)：對前中路提供的連麩胚乳粒進(jìn)行輕研，使皮層與胚乳分開，從而得到純凈的麥心送往心磨制粉。 
清粉系統(tǒng)：對前中路提取的麥渣和麥心進(jìn)行提純、分級、再分別送往相應(yīng)的研磨系統(tǒng)處理。 
面粉后處理：將不同面粉分別存放，再按一定比例進(jìn)行搭配，添加后混合，配制成各種不同用途的成品面粉。